你的食物如何业务控制潜在危险?你使用什么流程,以确保你安全的食品分发给所有的客户在每一个交货吗?
虽然有一长串的食品安全体系,甚至在大多数产品和使用的国家是危害分析和关键控制点(HACCP)系统。
关于HACCP
世界各地的政府和行业监管机构推荐系统基于HACCP的原则——或者他们的需求。
如果你正考虑开始或更新你的HACCP计划,我们的导游计划你的第一或第二HACCP计划将回答你所有的问题,你和你的计划团队的成功。
HACCP代表什么?起源、简短的定义和存在的理由
的危害分析关键控制点(HACCP)是一个管理系统用来控制危害食品安全有关。它要求参与者来分析和控制生物、化学和物理危害在各方面的生产从原材料生产到消费。
虽然HACCP不一个政府项目,政府在美国和世界各地的监管要求,包括引入HACCP体系。
它来自哪里?程序开始于1960年代美国宇航局开发太空旅行的准备。
在美国最近的应用程序是通过《食品安全现代化法案2010年,计划扩大到其他食品加工领域。今天,有四个专用haccp这把伞下包括:
- 乳制品年级自愿HACCP
- 汁HACCP
- 零售和食品服务HACCP
- 海产品HACCP
早在2005年,Canadia了HACCP系统强制肉类和家禽处理。然而,加拿大食品检验署仍然建议整个供应链采用代码,包括联邦注册和非注册企业。(最新的信息,请参考加拿大食品安全规定)。
你是总部位于欧盟吗?然后,你需要遵守HACCP原则始于2006年,当“监管(EC) 852/2004号”所需的几乎所有食品和饮料企业在欧盟实施食品安全管理计划。
在澳大利亚,澳大利亚新西兰食品标准代码标准3.2.1之上。需要你有HACCP系统。
谁需要HACCP兼容?
如果您的组织参与食品加工,然后有一个重要的可能,您还需要创建至少一个HACCP计划。
在简介中已经提到,一些国家或工会要求所有食品和饮料企业使用HACCP系统。
美国使用更细粒度的系统,需要你来实现系统如果你参与:
- 肉类和家禽处理(美国农业部417 - 9 CFR部分)
- 海鲜处理(FDA - 21 CFR 123部分)
- 汁(FDA - 21 CFR 120部分)
然而,FDA食品安全现代化法案》2010年实际上需要一个食品安全计划(由另一个名字HACCP)所有其他的食品加工企业。你可以看到完整的监管下21 CFR 117部分。
加工厂并不是唯一公司美国法律的目标。FDA还希望零售和餐饮行业应用HACCP原则。虽然它不是目前在所有情况下,因为你需要由国家许可和检验流程以及地方性法规,haccp已经成功地应用在这些环境中。
然而,在美国,你需要创建一个HACCP计划如果您的餐馆或零售业务使用下列材料:
- 醋用作防腐剂
- Custom-processed动物
- 贝类坦克
- 抽烟或熏肉
- 未经高温消毒的鸡蛋
- 鲜榨果汁
- 减少氧包装(ROP)
你会发现这些成分也严格了上面所述的处理规定。
HACCP合规是强制的吗?
是的,如果您的组织被命名为在当地,州或国家法规,那么您必须创建和遵循HACCP和了解最新的监管改革。
遵从性和认证是两个不同的东西。法律可能需要你遵守通过建立和实施HACCP系统或使用基于HACCP的食品安全体系的原则。
然而,认证是第二步,你会发现你可以选择,根据您的市场。
HACCP合规的好处是什么?
食品加工HACCP计划提供实实在在的利益和服务和零售业务。HACCP不是一个质量控制系统:它是一个食品安全系统。然而,它确实有一定的切向跟随正确的质量控制的优点。
如果你创建和实现一个程序根据你的产品,然后遵从性可以使您受益:
- 提高产品质量
- 促进高标准
- 创造一致性
- 推广最新的科学
- 预防伤害和疾病
- 允许你进入全球市场
- 帮助你避免新的新兴病原体
- 减少你的责任
- 有效的流程管理
这些好处最终通知客户信心和保护你的品牌和经营预算从受污染的食物造成的损害。
我们都知道,食品安全是很重要的。然而,使用一个精心计划系统是至关重要的,因为食品质量和污染的问题是它永远都包含一个客户。
在十年早些时候辣椒的困境是一个很好的例子。虽然它的一些问题的产生源于墨西哥购买从当地农场,监管机构和人员还发现,食品处理实践扮演了一个角色在某些大肠杆菌的爆发。几个危险成本多数百万,把公司所有错误的原因在全国的头条新闻。
由HACCP是什么行业的?
有五个主要产业通常需要实施HACCP。这些包括:
- 乳制品
- 汁
- 海鲜
- 肉类和家禽
- 零售和餐饮服务
零售和餐饮企业可能有更少的义务与加工的肉类和奶制品相比,这取决于你在哪里。为什么会出现这样的情况?你的服务或零售业务不太可能接受这些标准,因为你通常不制造或生产食物:你常常客户。然而,这并不意味着这个行业部门不受益于HACCP。此外,监管机构越来越多地期待实施HACCP计划在这些类型的企业。
即使你现在不需要一个HACCP计划,它可以帮助你保持领先一步的检查人员在未来几年。
七个HACCP原理解释道
你可以开始了解如何创建和使用HACCP系统首先学习七HACCP的原则。这些包括:
- 进行危害分析
- 确定关键控制点(ccp)
- 建立关键的限制
- 建立监控程序
- 建立纠正措施
- 建立验证程序
- 建立记录和文档过程
原则1:进行危害分析
你应该开始任何食品加工业务的主要过程,首先进行危害分析。危害分析涉及识别最重要的危害以及他们在哪里最有可能发生在生产过程的每一步。
使用你的团队的行业经验、产品知识、流行病学数据和信息技术文献中识别潜在风险的消费者。
文档的危害,可以防止、控制或消除你的HACCP计划。
原则2:确定关键控制点(ccp)
关键控制点(ccp)步骤或程序,你可以消除或控制或预防危害你确定原则上。
你的目标是识别潜在的集中交易对手,然后将它们添加到你的计划使用中国共产党决策树需要你问:
- 的步骤涉及风险充分保证其控制风险?
- 的风险控制措施这一步吗?
- 控制在这个步骤是必要的预防、消除,或降低危害消费者的风险?
你可以找到中国共产党决策树的完全分解,包括说明使用它,在这里。
记住:你可能会发现,一个CCP可能影响多个风险。这也是常见的一个危害有多个ccp。
原则3:建立关键限制
关键限制(CLs)你必须控制的最大/最小值参数相关的CCP达到所需的对食品安全风险的影响。
CL通常是测量相关的风险。这些可能包括:
- pH值
- 重量
- 温度
- 水活动(Aw)
适用于你的测量取决于你的行业和监管标准(或科学文献),适用于类型的食物过程和方法。
原则4:监控ccp
每个共产党都需要一次彻底的监控过程,包括它的CLs确认。
你的监控过程需要包括:
- 如何测量
- 当测量
- 频率的测量
- 人负责测量
原则5:建立纠正措施
原则5扩展了监测过程,你确定在四个原则。它创建一个计划,当你偏离临界极限。
你的纠正措施是多方面的,因为它包括:
- 如何识别问题
- 防止问题出现的计划
- 如何防止食品受偏差影响进入食物链
原则6:验证
直到现在,这些原则仅仅关注监控流程和过程,识别重要的危害和防止影响您的生产过程。原则6需要验证的所有流程的有效性确认到目前为止。
验证活动选择可能包括:
- 仪器校准
- 装船前检查
- 产品测试
- 记录审查
- 中国共产党审计
这些活动原则7中也扮演了一定的角色。
原则7:记录
最后关注的重要性原则保持完整和准确记录你的HACCP计划。
你的记录应该包括所有的活动、过程和程序中确定原则1 - 6。他们还应该包括HACCP团队和相关产品的信息描述。
这些记录对你的成功至关重要的HACCP计划。他们不仅作为推荐的监控和审计,但也向监管机构和客户证明你安全生产粮食。
工作时通过HACCP的7个原则,一定要在其他食品安全工作实践和原则,属于你的产品和过程。卫生标准操作程序(SSOP)为联邦检查肉类和家禽的操作是强制性的。良好生产规范(GMP),而不是必需的,将支持您的HACCP计划,作为一个质量和安全保障。
如何开发一个HACCP计划吗
HACCP计划管理的具体过程危害识别,但是你不能自己发射到发展中一个HACCP计划。首先,您需要完成适当的必备项目收集你需要的信息开始你的HACCP计划的发展。
前提是什么节目?
据美国农业部,你应该想到的必备项目作为一种“好管家。“他们不属于HACCP计划但仍通知计划,因为他们是在系统内。核查人员不适用同样的标准你的必备项目,他们将HACCP计划。
先决条件的目标程序通知HACCP体系和支持你的整体食品安全体系。他们阻止潜在危险达到一定程度,就会影响食品安全。
先决条件程序不仅仅是引入HACCP。每个前提都需要相同级别的监控和审计证明其有效性和采取纠正措施的失败。
虽然大多数先决条件的项目将进入HACCP计划,并不是所有的。你必须记录所有先决条件程序中提到的HACCP(危害分析或SSOP)计划。检查员将审查所有记录和支持文档每HACCP计划。
先决条件的例子程序
每个组织的先决条件项目将根据你制作的食物不同,您所使用的过程,和你们工厂的目的。的一些项目,大多数生产植物的共同之处包括:
- 良好的制造工艺(gmp)
- 虫害控制程序
- 生产控制的过敏原
- 生产控制外国材料
- 生产控制的化学物质
- 卫生和维护(ssop)
更重要的是,这些项目不只是适用于工厂。它们适用于整个建筑以及你的设备包括:
- 食品处理区
- 冰和水的供应
- 网站需求
- 储存设施
- 现场实验室
- 员工设施
- 废物处理
- 建筑外观
- 急救设施
开始使用你的HACCP计划
先决条件准备的完整列表,就可以开始开发您的HACCP计划。
每个组织的HACCP计划形式各不相同。你不只是检查框。你创建特定于产品的计划,适用于您的业务面临的独特问题。
你可以用五个初步任务开始,几乎每个组织将使用开始发展自己的HACCP计划。
措施制定HACCP计划
的步骤发展你的HACCP计划包括:
- 组装你的HACCP小组
- 描述你的食物产品和分配方法
- 描述你的产品的预期用途/消费者
- 创建一个流程图来描述这一过程
- 验证流程图
- 通过HACCP原则1 - 7循序渐进
1。组装HACCP小组
组建合适的团队的成功是至关重要的锻炼。每个团队成员都需要特定的知识你的食品和制造过程能够促进计划。
最好的结果,您应该创建一个多学科团队在整个组织中,包括领导人。理想情况下,你将包括:
- 生产
- 环境卫生
- 食品微生物学
- 质量保证
- 工程
- 本地操作人员
包括当地业务人员尤其重要,因为他们提供日常运营的理解和可以识别纠正措施的局限性。它还添加了一个元素之间的所有权团队负责实时监督计划。
一些组织发现他们受益于外部专家,谁能贡献专家,公正的危害相关知识与产品一般或具体过程。然而,监管机构阻止你完全依赖外部顾问或外部团队因为你风险制定HACCP计划不完整或错误的。它也可能不能反映你的日常活动,这意味着你的人员可能难以符合HACCP。
2。描述你的食品和分布
一旦您的团队,他们的第一个介绍作为一个团队的任务是描述食品(s)。它应该包括:
- 产品的描述
- 包括原料
- 处理方法
分布描述应包括是否你运输食品在冷冻、冷藏或环境温度的形式。
3所示。描述了使用意图和消费者
接下来,您需要解释食物的用途。你还应该列出你的目标消费者。
举个例子,如果你做婴儿食品适合儿童年龄12个月,然后你会注意到这一点。如果你做无谷蛋白面包,你可能包括腹腔和过敏现象各个年龄层的顾客。
4所示。开发一个流程图
描述完成后,研究小组开始工作流程图。图的目的是提供一个简单的提纲的过程,所以它不需要详细的或复杂的。但是,你别以为简单缺乏完整性。你必须包括所有过程中的步骤都在你建立的控制之下。
你还需要图,包括你的食物链中的步骤之前和之后你处理食物。该小组还受益于一个简单的示意图,图发展。艾滋病的它不需要复杂的设备的工程图纸。
HACCP流的例子
一块类型图是描述足以使用在这个阶段的过程。记住,你不需要进入细节,但你应该确保你的每一部分过程发现图表中的一个地方。
几乎每一个图表将开始“接收”,从那里开始。我们提供了一些有用的例子来自世界各地的项目你可以使用开发流程图。
食品生产流程示例由美国食品及药物管理局
HACCP流程图澳大利亚食品安全研究所
家禽屠宰过程流程图威斯康辛-麦迪逊大学的
合作和发展过程流程图这个模板。
5。验证流程图
继续你的计划之前,团队应该审核流程图的有效性。一定要做一个现场访问和演练,准备根据需要修改图基于你的发现。
流程图准备好了,你现在可以分析你的完整过程潜在的危险。
6。通过HACCP原则
后制定生产流程和评估危险,你将通过工作HACCP的七个原则上面所讨论的。这包括评估潜在危险,识别你的集中交易对手,决定你将如何解决偏差。
走过的原则一步一步,记录每一个。
7所示。HACCP计划文档
你写的HACCP计划将建立在你确认在危害分析关键控制点。
我们一起把HACCP计划的几个例子从不同的行业:
贝类HACCP计划的例子
牛肉HACCP计划的例子
HACCP计划模板
下载空白HACCP计划模板开始列出你的计划。填写模板一步一步还是第一次审核现有的计划。
你完成了HACCP计划将包括:
- 产品描述和使用意图
- 过程流程图
- 危害分析
- 关键控制点(ccp)
- 关键的限制
- 监控程序
- 纠正措施
- 验证过程
- 记录程序
最后,培训你的员工来实现你的计划和记录相关的监控和验证任务。
重叠HACCP和其他规定
HACCP与其他国家和国际法规和标准。如果这些标准也适用于你,帮助计划,这些在设计你的HACCP计划。
OSHA
美国食品生产工厂会发现有重叠HACCP和OSHA的要求。
OSHA要求你要小心与加工工业事故有关的化学物质如氨、氯、二氧化碳等等。食品加工行业使用大量的清洁剂和消毒液,最需要被纳入你的OSHA化学危害计划。
你会发现你的HACCP系统可能需要你改变你的清洁和消毒的类型和强度。例如,OSHA指出,家禽处理增加了氯的使用喷雾剂和冲洗。
这些在你占很重要:
- OSHA风险文档29 CFR 1910 Z部分有毒和有害物质(危害通信标准和过程安全管理标准)
- HACCP计划
- SSOP
- SSOP的先决条件
SQF
SQF是另一个食品安全HACCP管理系统,需要使用。你会制定和实施组织的HACCP的完成您的应用程序成为SQF认证。
最好认为SQF捡HACCP要求结束的地方。SQF认证有严格要求的HACCP系统的一部分。
ISO 22000
ISO 22000是国际ISO标准,列出了食品安全管理体系要求。像HACCP,任何组织在食物链中的任何链接时可以参与他们的目标是改善食品安全。
尽管有一些重叠由于ISO标准使用的普遍性,有一些额外的组件所需的ISO本身,包括外部的交流中,良好的实践,和文档。此外,ISO 2200集成了七个HACCP系统的原则和前提程序而不是只审计HACCP系统本身。
良好生产规范(GMP)
良好生产规范是另一个安全系统用于满足法律和质量要求在食品加工和制造业。
你会发现你的HACCP GMP的一部分,但两者都是重要的部分。
是至关重要的,完成你的GMP和关联HACCP最高标准,如果你寻求认证。认证审计通常始于GMP检查。
卫生标准操作程序(ssop)
ssop描述植物的清洁程序和规定记录用于监控你的卫生。之间有重叠SSOP和HACCP因为SSOP通常是一个先决条件项目的HACCP计划。
SSOP你需要的类型和范围取决于你的建立以及由当地监管要求落实到位。
如果你在OSHA的监管下,一定要注意上面的OSHA部分来了解更多关于这三个组件之间的重叠(OSHA、HACCP、SSOP)。
实施HACCP系统
当你设计你的HACCP体系,有助于训练你的专用HACCP小组和那些将实现系统在地面上。大多数食品安全项目提供HACCP课程。可用性和提供者取决于你的地理位置。
如果你的工厂是在美国,你可以选择使用NSF的HACCP计划联盟,拥有一个国际HACCP认证和可在培训中心,现场,自学电子学习课程。
HACCP的案例研究
到目前为止,您已经了解了,有很多的工作参与开发HACCP系统为您的组织。你也学了一点关于福利,包括更好的风险管理、安全产品,甚至一些特定的质量改进的元素。在现实世界中这一切意味着什么?
在学术论文发表在HACCP系统,彼得Bryar提供了三个案例研究的例子这正是这个问题的回答。
第一个案例研究出现在澳大利亚最大的园艺企业之一。它成长和包装产生的和通过网络的种植者。危害分析(HACCP的原则1)立即确定弱点在他们当前的系统通过鼓励他们超越现有系统和供应商。
根据Bryar,当公司完成了HACCP体系,它有了新的信心对其扩展不增加其食品安全风险的能力。
Bryar第二案例研究包括不同的大型园艺公司和评估他们的过程流程图和风险分析。公司发现不可接受的产品未能满足客户的期望。
同时,他们发现HACCP食品安全,适合使用在其他地方,而不是倾销。该公司当时能够卖到另一个顾客的产品用于堵塞和酱料。
在第三个案例研究中,Bryar看着更小的企业也生产销售(草莓)。小型企业发现,化学残留物是一个很大的风险,因为草莓需要大量的治疗管理疾病和害虫。
所以,业务寻找其他方法来保护作物不需要化学喷雾。企业主解决一个新的综合病虫害管理系统。它不仅减少了化学使用风险也拯救了业务大量劳动力和成本。
因为HACCP过程要求这些企业如此密切地关注他们的过程中,他们不仅发现新的危险但也新机会省钱或寻找新的收入来源。
软件和应用程序管理的实现
开发、实施和监测HACCP计划需要一座山的文书工作。同样的山还要求定期和完整的更新。
有大量的食品安全合规软件可用,从移动应用程序基于web的应用程序,来帮助你保持组织的一切。
一些专用的HACCP合规软件系统包括:
- ZipHACCP
- HACCP软件
- HACCP现在
- Safefood 360
HACCP认证
一旦你实施HACCP计划,您可以选择寻求或义务HACCP认证。
HACCP认证是一个国际标准,确认你的HACCP计划有效地控制食品安全的操作。
谁提供HACCP认证?
你已经知道,HACCP不是一个政府项目——即使它需要世界各地的许多国家和国家政府。那么,谁提供了HACCP认证,如果不是一个政府机构吗?
外部认证机构提供全球服务业务。你可以找到你自己的认证通过检查范例全球不仅是专业机构食品审计师也是食品安全认证外部审计师。如果你在美国,你可以寻求通过NSF HACCP认证。
一旦准备好和运行HACCP系统,你可以温柔的第三方认证机构,为贵公司找到合适的审计。
一定要检查你的当地食品安全机构的建议或要求。
认证的好处是什么?
有没有HACCP认证的好处除了满足监管要求你可能吗?
除了强制性的合规,HACCP认证良好的商业意识。
认证不仅需要你完成这些安全流程,但它需要你完成工作标准的外部审计师审查你的工作并验证它。
它不仅确保生产和分发食物,食用起来很安全,但它也看起来不错,当你试图拓展到其他市场。它甚至可以让你除了你的竞争对手,谁可能使用但从未寻求认证HACCP计划。
你可以使用没有成为认证HACCP计划?
是的,只要你没有从你的政府或政府要求你想进入的市场,然后你可以制定和实施HACCP计划你的产品没有认证。
你应该请参考当地卫生行政部门是否需要认证。
最独立的餐厅或零售业主通常不寻求认证,甚至当他们实施HACCP计划。认证通常局限于处理器和制造商。
如何成为HACCP认证
成为认证,您需要接受,然后通过HACCP与你所选择的外部审计师的审计。你只能这样做后你已经实现了HACCP计划在你的设施。
前两个月进行内部审计的外部审计
“测试”审计是最好的方法来确定你是否准备外部审计。但是这些你的HACCP计划的成功是至关重要的你是否打算寻求认证。
内部审计确保一切就绪,他们应该所有进程操作方式。理想情况下,你会有一个外部方完成内部审计代表你。不要依赖你的HACCP小组。即使他们精通你的特定系统,他们可以错过重要的项目,可能会导致你失败的认证审核。
为什么把你的内部审计两个月?它会给你时间来解决任何问题出现之前,把它们放在你的外部审计师的到来。你想要的最后一件事就是它成为认证审核员明白你最后的方法全面推行HACCP。与审计师沟通的人应该能够解释具体的过程,而不是你“试一试”或“应该”做的事情。
一个月前审计举行员工会议
虽然HACCP计划开发主要是限于HACCP小组,你需要审计的甲板上所有的手。人都与HACCP实施——甚至无关地——需要参与。
在会议上,你应该确保每个人都明白他们的工作描述和他们的角色在HACCP。他们还应该了解危害和计划中概述的ccp。如果他们与任何纠正措施,那么他们应该完全理解这些,。
完成相关文件
完成您的文档是一个重要的一步,但它对每个业务不同。
涉及的文件取决于:
- 业务运行的类型
- 你的业务的规模
- 你在哪里工作
- 任何监管要求
- 你想要的类型的认证(如适用)
重要的是不要把文档阶段的计划和实施过程,因为审计人员认为这是第一件事。
有必要的文档准备好提供给审计人员吗
审计将包括审查你的良好生产规范(GMP)和你的文档。
有必要你所有的HACCP文档(计划、图表、监控、记录)用于非现场审查审计人员带走。
在大多数情况下,审计人员会要求你的文档之前官方审计现场设施。在这个秩序允许审计人员熟悉你的计划和更好的评估策略。
确保高级职员打开和关闭都免费参加会议
理想情况下,你想要你的HACCP团队和资深员工监督计划的实施可以参加与审计人员打开和关闭会议。
确保你明确的时间表提前和通知他们会议做好准备。
清单自己HACCP认证的公司
一旦你收到认证批准你的外部审计师,他们会告诉你适当的方式来宣传自己或列表作为一个公司与HACCP认证。
例如,您可能会收到一个证书的审计师。然而,你可能还需要把它注册或监管机构把它印才能有效。
确保你遵循任何地方或国家有关优先其他认证的法定义务。
不要忘记遵守规则对过期!你的认证可能适合三到五年根据你当地的机构的需求。
结论
控制安全隐患处理计划是你的义务作为食物链的参与者。建立和实施HACCP计划不仅可以帮助你实现你的安全的目标,而且还打开新市场,甚至可能变得更有利可图。它还使你符合当地、州或国家食品安全规定,越来越推荐世界各地的食品企业HACCP计划。
这个过程始于五入门台阶之前进了七HACCP的原则。这些不规范的存在,但指导业务,流程,通过流程和产品,这样你就可以做出最完美的计划和定制你的业务。
如同所有的安全规定,程序的关键是你保持的文书工作,包括文档安全系统和审计和监控文书工作。你的文书工作尤为重要,如果你打算寻求HACCP认证,所以找到合适的数字文件管理系统可以更好的让你找到成功。
